Zucchine ripiene con verdure, uova e formaggio

Ingredienti
4 zucchine
1 cipolla, tritata finemente
Olio d’oliva (per saltare)
2 patate, tagliate a cubetti
1 peperone, tagliato a cubetti
300 grammi di funghi, affettati
1 spicchio d’aglio, tritato
Sale, a piacere
Pepe nero, a piacere
8 uova (separate in albumi e tuorli)
150 grammi (1 tazza) di formaggio, grattugiato
Istruzioni
Prepara le zucchine:
Preriscalda il forno a 180°C (350°F).
Taglia le zucchine a metà nel senso della lunghezza e svuotale con cura, lasciando un guscio cavo. Metti da parte la polpa delle zucchine svuotata.
Prepara il ripieno:
Scalda un filo d’olio d’oliva in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare per 3-4 minuti finché non diventa traslucida.
Aggiungere le patate a cubetti e continuare a cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il peperone a cubetti e i funghi a fette e cuocere per altri 5 minuti finché tutte le verdure non saranno tenere.
Aggiungere l’aglio tritato, la polpa di zucchina scavata, sale e pepe nero. Mescolare bene e cuocere per altri 2-3 minuti.
Farcire le zucchine:
Comprimere bene il composto di verdure nelle metà di zucchine scavate.