Preriscaldate il forno a 180°C, con calore dall’alto e dal basso. Ungete e infarinate uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. In una ciotola mescolate il latte e l’olio. Per mantenerlo caldo, posizionare il contenitore all’interno di un altro contenitore con acqua calda (a bagnomaria).
In una ciotola, sbattete gli albumi a velocità media fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere lo zucchero in tre parti, sbattendo per 30 secondi tra ogni aggiunta. Quindi, sbattere a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa soda. Aggiungere poco alla volta i tuorli sbattuti alla meringa e mescolare delicatamente.
Setacciare la farina sul composto in tre parti, incorporandola con movimenti di piegatura per evitare di perdere aria. Aggiungere il composto di latte e olio, insieme all’essenza di cocco, e mescolare delicatamente. Versare il composto nello stampo e cuocere in forno per 45 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito non esce pulito. Lasciate raffreddare e sformate.
In una ciotola, sbattere il formaggio cremoso fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il burro e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare lo zucchero a velo e incorporarlo al composto a velocità sostenuta, finché non diventa bianco. Versate la panna montata e sbattete fino a ottenere una glassa liscia e cremosa. Aggiungere l’essenza e il colorante, se desiderato.
Dividere la torta in tre strati uguali. Ricoprire ogni strato di torta con lo sciroppo d’ananas tenuto da parte, utilizzando un pennello da cucina. Disporre uno strato di glassa sulla base del primo disco e aggiungere il ripieno all’ananas. Ripetere con il secondo disco. Posizionare l’ultimo disco, ricoprire tutta la torta con la glassa rimasta e livellare con una spatola. Decorare a piacere con dettagli di crema, fiori o cocco grattugiato.
Prima di servire, conservare la torta in frigorifero per almeno 2 ore per consentire ai sapori di amalgamarsi. Per un risultato ancora più succoso, puoi aggiungere dei pezzetti di ananas alla glassa. In alternativa, per un sapore ancora più intenso, puoi cospargere la superficie con del cocco grattugiato.
