In una ciotola, mescolate la farina di mandorle, lo zucchero semolato, il sale, la scorza d’arancia e l’estratto di mandorle (se lo utilizzate).
Spremere il succo di mezza arancia fino a ottenere circa 2 cucchiai di succo e mettere da parte.
Separare gli albumi di due uova (conservare i tuorli per un’altra ricetta, come il panettone). Aggiungere gli albumi e il succo d’arancia al composto secco.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto morbido.
Setacciate lo zucchero a velo sul piano di lavoro. Trasferite metà dell’impasto sul piano e arrotolatelo con le mani fino a formare un lungo salsicciotto.
Tagliare l’impasto in pezzi di circa 2,5 cm e arrotolare ogni pezzo fino a formare una piccola pallina.
Rotolare le palline nello zucchero a velo per ricoprirle uniformemente, quindi scuotere per eliminare l’eccesso.
Disponete le palline ricoperte di zucchero su una teglia foderata con carta da forno. Con le dita, premete delicatamente al centro di ogni pallina per creare una piccola concavità.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti, o finché i biscotti non saranno cotti ma ancora morbidi.
