Una volta sciolto lo zucchero, smettere di mescolare e lasciare bollire lo sciroppo fino a raggiungere la temperatura di 118-120°C (fase palla morbida). Se non avete un termometro da cucina, saprete che lo sciroppo è pronto quando ne mettete un po’ nell’acqua fredda e si formerà una palla morbida.
Mentre lo sciroppo è pronto, iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale e il cremor tartaro (se decidete di utilizzarlo).
Sbattere a velocità media finché gli albumi non formano picchi morbidi.
Con gli albumi montati a neve, ridurre la velocità del mixer al minimo.
Versare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi, facendo attenzione che non cada direttamente sulle fruste (per evitare schizzi).
Aumenta la velocità del mixer a medio-alta e continua a sbattere finché la meringa non sarà lucida e si sarà raffreddata, circa 7-10 minuti.
La meringa italiana può essere utilizzata subito per decorare torte, farcire dolci o come base per mousse o torte.
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