Ingredienti:
Per il ripieno di manzo e fagioli:
450 g di carne macinata (o manzo cotto sfilacciato)
1 piccola cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
1 lattina (425 g) di fagioli neri o fagioli pinto, scolati e sciacquati
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 lattina (280 g) di pomodori a cubetti con peperoncini verdi (Rotel è ottimo)
1 tazza di formaggio cheddar grattugiato
1 tazza di formaggio Monterey Jack grattugiato
Per la salsa Red Enchiladas:
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di cipolla in polvere
½ cucchiaino di sale
2 tazze di brodo di pollo o di manzo
1 lattina (225 g) di salsa di pomodoro
Per la Enchiladas:
8-10 tortillas di farina (o di mais, se preferite)
1 tazza di formaggio grattugiato (per guarnire)
¼ di tazza di coriandolo tritato (per guarnire)
Panna acida e avocado (per servire)
