La besciamella è una delle salse fondamentali della cucina italiana e un classico della gastronomia mondiale. È una preparazione versatile, utilizzata in molte ricette, dalle lasagne ai gratin, dai soufflé ai ripieni. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale della besciamella, le sue varianti, i consigli per una preparazione perfetta e alcuni piatti in cui può essere utilizzata.
1. Storia della Besciamella
1.1. Origini
La besciamella ha origini antiche e si ritiene che derivi dalla salsa « béchamel » francese, che a sua volta potrebbe avere radici nella cucina italiana. Il suo nome è attribuito al cuoco francese Louis de Béchameil, ma la sua preparazione era già conosciuta in Italia nel Rinascimento.
1.2. Diffusione
Nel corso dei secoli, la besciamella si è diffusa in tutta Europa, diventando un ingrediente base in molte cucine, dalla francese a quella spagnola, fino a quella anglosassone. In Italia, è particolarmente apprezzata nel centro-nord, dove viene utilizzata in numerosi piatti tipici.
2. Ingredienti per la Besciamella
Per preparare la besciamella classica, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
Ingredienti Base
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 500 ml di latte
- Sale (q.b.)
- Noce moscata (q.b.)
- Pepe bianco (facoltativo)
3. Preparazione della Besciamella
3.1. Fase di Preparazione
- Sciogliere il Burro: In un pentolino, fai sciogliere il burro a fuoco basso. È importante non farlo bruciare; quindi, controlla attentamente la temperatura.
- Aggiungere la Farina: Una volta che il burro è completamente sciolto, aggiungi la farina. Mescola energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Questo composto si chiama « roux ».
- Cottura del Roux: Cuoci il roux per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente. Il roux deve diventare leggermente dorato, ma non bruciato.
3.2. Aggiungere il Latte
- Versare il Latte: Inizia a versare il latte a filo, continuando a mescolare con la frusta. Questo passaggio è cruciale per evitare grumi. Puoi utilizzare latte intero per una besciamella più ricca o latte parzialmente scremato per una versione più leggera.
- Portare a Ebollizione: Aumenta la fiamma e porta la salsa a ebollizione, continuando a mescolare. Noterai che la besciamella inizia ad addensarsi.
3.3. Condire
- Aggiungere Sale e Noce Moscata: Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassa la fiamma e aggiungi un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescola bene per amalgamare i sapori.
- Continua a Cuocere: Lascia cuocere la besciamella a fuoco lento per circa 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo passaggio permette alla farina di cuocere completamente e alla salsa di raggiungere la consistenza desiderata.
3.4. Controllo della Consistenza
- Verifica la Densità: La besciamella deve risultare liscia e cremosa. Se dovesse risultare troppo densa, puoi aggiungere un po’ di latte per ottenere la consistenza desiderata.
- Filtrare (Facoltativo): Se desideri una besciamella ancora più liscia, puoi filtrarla attraverso un colino fine.
4. Varianti della Besciamella
4.1. Besciamella con Formaggio
Per una besciamella più ricca, puoi aggiungere formaggio grattugiato, come Parmigiano Reggiano o Gruyère, alla fine della cottura.
Ingredienti Aggiuntivi:
- 100 g di formaggio grattugiato (a piacere)
Preparazione: Aggiungi il formaggio grattugiato alla besciamella calda e mescola fino a completo scioglimento.
