Base:

Mettiamo i biscotti in un robot da cucina o in un sacchetto e li stendiamo con un mattarello fino a ottenere una consistenza friabile.
Mescolare le briciole di biscotti con il burro fuso e lo zucchero (se utilizzato).
Distribuire il composto sul fondo di una teglia rettangolare (circa 23×33 cm) rivestita di carta da forno e premere bene.
Mettete lo stampo in frigorifero mentre preparate il ripieno.
Ripieno di cheesecake alla pesca:

In una grande ciotola, sbattete il formaggio cremoso con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Aggiungere l’estratto di vaniglia e la panna acida/yogurt (se utilizzati) e sbattere insieme.
Se si utilizza la gelatina, scioglierla seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (solitamente in un po’ di acqua calda, quindi lasciarla raffreddare leggermente). Aggiungere con cautela la gelatina sciolta al composto di formaggio, mescolando a bassa velocità fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.
Incorporare delicatamente le pesche tagliate a pezzetti e la panna montata al composto di formaggio fino a ottenere un composto liscio.
Collezione:

Togliere lo stampo con la base dal frigorifero.
Versare il ripieno di pesche uniformemente sulla base.
Lisciare la superficie con una spatola.
Raffreddamento:

Coprite la teglia con un foglio di alluminio e riponetela in frigorifero per almeno 4 ore, ma è meglio lasciarla tutta la notte, per consentire alla cheesecake di rassodarsi bene.
Condimento alla pesca (facoltativo):

In un pentolino, mescolate le pesche tagliate a pezzetti, lo zucchero e il succo di limone.
Riscaldare a fuoco medio, mescolando, finché le pesche non si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo.
In una tazza separata, sciogliete l’amido di mais nell’acqua, quindi aggiungetelo al composto di pesche.
Cuocere, mescolando, fino a quando non si addensa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Prima di servire, spalmare la salsa di pesche raffreddata sulla cheesecake congelata.
Inning:

Prima di servire, tagliare la cheesecake in barrette quadrate o rettangolari.