🍳 Procedimento
1. Massaggiare la carne e insaporirla
Per prima cosa, asciuga bene la carne con carta da cucina. Massaggiala con sale e pepe, insistendo su ogni lato: questo non solo insaporisce la superficie, ma aiuta a creare una crosticina saporita durante la rosolatura.
In una casseruola capiente (meglio se in ghisa o con fondo spesso), scalda i 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati e ai rametti di rosmarino. Appena iniziano a sfrigolare e a profumare, aggiungi l’arrosto.
2. La rosolatura perfetta
A fiamma vivace, rosola la carne su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale: la reazione di Maillard crea quella crosticina dorata e saporita che sigilla i succhi all’interno. Prenditi il tempo di girarla con delicatezza, usando delle pinze, senza bucarla.
Quando l’arrosto è ben rosolato, sfuma con il vino bianco: alza la fiamma per far evaporare l’alcol, lasciando solo il profumo intenso del vino.
3. La cottura lenta e avvolgente
Abbassa la fiamma al minimo. Aggiungi il burro, che sciogliendosi darà morbidezza e lucentezza alla salsa, poi versa anche il brodo caldo e profuma con le erbe aromatiche (una foglia di alloro, qualche rametto di timo, una scorzetta di limone se ti piace).
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza. La carne deve cuocere lentamente, diventare tenera ma non disfarsi. Ogni tanto gira l’arrosto e irrora con il fondo di cottura per mantenerlo umido e saporito.
💡 Consiglio dello chef: puoi anche cuocere l’arrosto in forno, dopo la rosolatura, a 160°C per lo stesso tempo, coprendo la casseruola con carta forno e alluminio.
4. Riposo e affettatura
A fine cottura, togli l’arrosto dalla casseruola e lascialo riposare coperto con carta stagnola per 10-15 minuti. Questo passaggio è essenziale: permette ai succhi di redistribuirsi nella carne, rendendola più succosa al taglio.
Nel frattempo, filtra o frulla il fondo di cottura per ottenere una salsa vellutata. Se è troppo liquida, puoi farla addensare a fuoco medio per qualche minuto. Eventualmente aggiungi un fiocchetto di burro per lucidarla.
Taglia la carne a fette sottili e disponila su un piatto da portata, nappando con la salsa calda.
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🍽️ Idee per servire
Accompagna l’arrosto con:
Purè di patate cremoso al burro
Patate al forno con rosmarino e aglio
Verdure di stagione al vapore
Oppure con una polenta morbida nei mesi freddi
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📌 Consigli finali
Se vuoi una cottura più precisa, usa un termometro da cucina: per una carne tenera ma non stracotta, la temperatura interna dovrebbe essere intorno ai 70-72°C.
Il fondo di cottura può essere arricchito con una punta di senape antica o una grattugiata di scorza d’arancia per un tocco gourmet.
Vuoi anticipare i tempi? Puoi cuocere l’arrosto il giorno prima: sarà ancora più saporito riscaldato lentamente, già affettato, nel suo sughetto.
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L’arrosto di vitello alla Cannavacciuolo è un grande classico rivisitato con eleganza e rispetto. Un piatto che non ha bisogno di fuochi d’artificio per conquistare, ma solo di buoni ingredienti, tecnica e amore per la cucina fatta bene. Un invito a sedersi a tavola con calma, godendosi ogni boccone.
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